買(mǎi)好鹵料和肉,一般的1克鹵料可以鹵20-25克肉,大家按這個(gè)比例來(lái)配就好了。
鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱(chēng),是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页2?。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。它經(jīng)過(guò)腌制、風(fēng)曬、煮燜或鹵制后,經(jīng)刀工處理,簡(jiǎn)單包裝,即可食用。
買(mǎi)好鹵料和肉,一般的1克鹵料可以鹵20-25克肉,大家按這個(gè)比例來(lái)配就好了。
將鹵料、肉、水一起放到鍋里煮。鹵料用紗布袋包起來(lái),如果用量少的話(huà)也可以不包。
水沸騰后,將火力調(diào)小,調(diào)至保持水微沸狀態(tài)。這樣可以讓被鹵的整只的雞、鴨不會(huì)脫骨、變形。
食材搭配
食材處理
鹵水制作
醬汁調(diào)配
火力掌控
成品考核
凡是需要鹵制的動(dòng)物性原料,都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后,才能用于鹵制。否則,原料中的惡味、血污會(huì)混入鹵汁中,使鹵汁味劣,呈粥樣化,并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì),難于保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來(lái)的菜肴,表面附有血沫,外觀不美,味道很差。想學(xué)鹵味建議找個(gè)培訓(xùn)班,那么廣州天河食為先鹵菜課程收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)多少?
廣州天河食為先鹵菜課程收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)多少?
食為先10余年教學(xué)經(jīng)驗(yàn),多名學(xué)員報(bào)名學(xué)習(xí),食為先鹵菜技術(shù)做出來(lái)的成品,鮮香誘人,學(xué)鹵菜就選食為先。采用標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程,讓學(xué)員更快的掌握鹵水工藝,降低制作成本,利潤(rùn)更高。培訓(xùn)價(jià)格在600元——3000元之間。具體價(jià)格根據(jù)課程不同差距不大,可咨詢(xún)客服老師。
食為先鹵菜鹵味培訓(xùn)服務(wù)
1.多年專(zhuān)注餐飲技術(shù),擁有豐富傳授經(jīng)驗(yàn),注重教學(xué)質(zhì)量;
2.注重學(xué)員的評(píng)價(jià),榮獲眾多學(xué)員的口碑認(rèn)可;
3.經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅指導(dǎo),標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)訓(xùn)流程,少走彎路;
4.教理論,重實(shí)踐,反復(fù)練習(xí),學(xué)會(huì)為止;
5.提供開(kāi)店輔導(dǎo),助力輕松創(chuàng)業(yè)。
傳統(tǒng)家鄉(xiāng)鹵味
用料
食材;五花肉800克;雞爪6只;鴨胗6個(gè);調(diào)料;蔥姜適量;鹽適量;老抽少許;冰糖1調(diào)羹;白糖半調(diào)羹;桂皮一小片;山奈2小片;草果1個(gè);料酒1調(diào)羹;香葉4片
做法
帶皮五花肉仔細(xì)的用鑷子鋏掉殘留的豬毛,洗干凈,切成合適大小的塊。我一般是切成巴掌大小。雞爪洗干凈,剪掉指甲;鴨胗撕掉黃色的膜洗干凈用清水泡半小時(shí)。
鍋里燒開(kāi)水,放一勺料酒,下雞爪和鴨胗煮開(kāi),撈起來(lái)洗干凈;同樣,放五花肉煮開(kāi),撈起洗干凈備用。
洗干凈的五花肉,肉皮朝下,放在燒熱的鍋里,燒一下肉皮呈虎皮花紋,然后再洗干凈。
鍋里放少許油,加入冰糖,中小火炒到冰糖溶化,然后再加一勺白糖(這里糖的分量可以根據(jù)自己習(xí)慣的甜度適當(dāng)增減)。調(diào)小火,炒到糖稀呈現(xiàn)焦糖色,或者叫琥珀色。這時(shí)候沒(méi)有糖泡也沒(méi)關(guān)系。放五花肉,均勻的讓每一面都裹上焦糖,鴨胗和雞爪也依次放入,這時(shí)候應(yīng)該就會(huì)有大量的糖泡涌現(xiàn)了。
加入蔥結(jié)、姜片、桂皮、山奈、香葉,翻炒均勻。
放鹽,老抽少許,翻炒均勻。加水剛剛沒(méi)過(guò)所有食材即可,中火煮15分鐘(保持沸騰狀)。
轉(zhuǎn)小火,慢慢煮,大概半小時(shí)到40分鐘,湯汁應(yīng)該就會(huì)變得很少了,這時(shí)候關(guān)火,趁熱把五花肉和雞爪調(diào)換位置,讓在上層的雞爪到下層接受湯汁的浸泡。在晾涼凝固之前,取出所有鹵味,留下鹵汁,收好。就算大功告成了。
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